Bir tabak yemek, bir toplumun değerlerini, geleneklerini ve kültürünü yansıtır. Bu ilişki sosyal bilimler tarafından uzun zamandır incelenmekte ve gün geçtikçe popülerleşmektedir. Douglas ve Isherwood (1990) “yemek, yalnızca besleyici bir değer taşımakla kalmayıp toplumsal iletişimin bir biçimidir” derken beslenmenin toplum içindeki önemini ortaya koymuştur. Çünkü bir şeyi yemek ya da yememek, yalnızca kaloriyle ilgili bir tercih değildir; yemek yeme biçimleri, bir toplumun kimlik, sınıf ve iktidar ilişkilerini da yansıtır. Örneğin, hangi tahıllardan ekmek üretildiği, kimlerin hangi ekmek türlerini tükettiği, üretime getirilen yasaklar ve fiyat denetimleri yalnızca ekmekle ilgili değildir; aynı zamanda toplumun ekonomik yapısı, zenginlik dağılımı ve hiyerarşisi hakkında ipuçları sunar.

Ortaçağ Bologna’sında  yaşayan Giulio Cesare Groce isimli yazar, sosyal kökenine uygun olmayan bir yiyecek tükettiği için ölen köylünün hikâyesini anlatırken şalgama alışmış olanların etli börek yememesi gerektiğini dile getirmiştir (Frieco, 1999). Bu durum, yiyeceklerin toplum bazlı ayrışmasına örnek gösterilebilir. Her şeyde olduğu gibi mutfakta da hiyerarşi vardır. Her ne kadar dünyanın dört bir yanındaki toplumlarda, insanların farklılaşmasını ve toplum içinde hiyerarşik sınırların çizilmesini sağlayan benzer yemek kuralları bulunsa da ben yemeklerin aynı zamanda bireyin kendisini ve “öteki”yi tanımlamak için bir araç olarak kullanıldığını düşünüyorum.

Sofralar ve Sınırlar: Yemekle Belirlenen Kimlikler

Fransız sosyolog Norbert Elias’a göre Ortaçağ Avrupa’sında yemek ve içmek toplumsal yaşamın merkezindeydi ve eğlencenin en önemli biçimlerinden birini oluşturuyordu. Sofra adabı ve görgü kuralları, yalnızca üst sınıflara özgü kabul edilmekteydi (Elias, 2000; akt. Gençoğlu, 2022). O dönemde soylular, sıradan halktan yalnızca yedikleri yiyeceklerle değil, davranış biçimleriyle de ayrışmak istiyorlardı. Nadir ve pahalı yiyeceklerin –örneğin karides ya da ıstakozun– tüketilmesi dışında tüketilme biçimi de soyluları halktan ayıran bir mekanizmaydı. Örneğin 16. yüzyılda, Venedik’te çatal icat edildiğinde onunla yemek yemek “uygar” bir davranış sayılmıyordu. Ancak yalnızca bir yüzyıl sonra, Versailles’da çorbayı bile çatalla içmeye çalışmak “uygar” bir eylem olarak kabul edilmeye başlanmıştı. 

Yemek alışkanlıkları ve sofra gelenekleri, seyyahların günlüklerinde ya da başka ülkelere gönderilen elçilerin hatıralarında sık sık yer aldı. Bunlar kimi zaman övgüyle, kimi zaman küçümseyici bir üslupla aktarılsa da aslında en temel anlamda “farklı” olanı işaret ediyor ve yabancı toprakları onlar için “yabancı” kılıyordu.

Örneğin, II. Henry’nin kraliyet coğrafyacısı Nicholas de Nicholay, Türklerin yemek alışkanlıklarını “katı, yalın ve kaba; kızartmalar, soslar, şuruplar ve tatlı çeşitliliğinden yoksun” olarak tanımlamıştır (Dursteler, 2014). Dursteler’e göre Nicolay, yalnızca iyi Fransız yemekleri ile kötü Osmanlı yemeklerini karşılaştırmakla kalmamış, aynı zamanda 1568’de uygarlık sınırlarını çizip Osmanlı’yı bu sınırların dışarısına barbar olarak bırakmıştır. 

Bir başka örnek İspanya bağlamında verilebilir. 16. yüzyılda, İspanyolların Eski Dünya’dan getirdikleri tahılları Yeni Dünya’da tüketmeye devam ettikleri bilinmektedir. Çünkü Yeni Dünya’nın diyetinin onları hasta edeceğine, dahası değiştireceğine –Amerindian’lara dönüştüreceğine– inanıyorlardı. Bu, onlar için istenmeyen bir durumdu, çünkü Amerindian’lar onlar için medeni olmayan barbarlardı (Mignolo, 1995).

II. Philip bu konuda çok nettir: “Hint Adaları’nda, ister iklimi ister havası, ister yemekleri nedeniyle olsun, orada yaşayanlar çevreleri gibi olur, hatta daha da kötüye giderler: yalancılar, dolandırıcılar, hilebazlar, hainler, hırslı, gururlu, her türlü gayrimeşru yolla iktidar arayan adamlar” (Earle, 2012, s. 89). İspanyol Amerika’daki fetihçi bedenine dair anlayış, diyete ve çevreye bağlı olarak yalnızca bedeni değil, bireyin ahlaki ve entelektüel karakterini de şekillendirebilirdi. Dolayısıyla modern dönemin önemli düşünürleri de işin içine yemeği ve yemek yeme biçimlerini katıp bunları uygarlığın temel ölçütlerinden biri olarak değerlendirdiler. Örneğin, Norbert Elias Über den Prozess der Zivilisation adlı eserinin ilk cildinde, Batı uygarlığının gelişimini görgü kuralları ve davranış biçimleri üzerinden takip etmeyi tercih etti. Elias, uygarlığı insan davranışlarındaki somut ve gözlemlenebilir dönüşümler dizisi olarak ele aldı. Çalışmasında, günümüzde “barbarca” sayılan –dişleri bıçakla temizlemek, sofrada burnunu ya da kulağını karıştırmak, artıkları servis tabağına geri koymak ya da parmaklarını yalamak– davranışların, bir zamanlar oldukça yaygın olduğunu ama zamanla terk edildiğini ayrıntılı biçimde gösterir. Ayrıca, etlerin hayvanın karkasına benzemeyecek şekilde hazırlanmasına ve çatal, bıçak, peçete gibi sofra araçlarının artan önemine dikkat çeker (Elias, 1939). 1714 tarihli anonim bir Fransız kitabında ise açgözlü bir şekilde yemek yemenin ayıp sayıldığı, çorba içilen kâsenin nasıl tutulması gerektiği ve bıçağın nasıl kullanılacağı açıklanır. Bu paragrafta, yanlış yemek yeme biçimlerinin “köylülük” olarak adlandırılması dikkat çekicidir (Cheick, 1939).

Osmanlı Sofralarında Avrupa İzleri

Medeniyet söyleminin yemek kültüründeki kökeni, Eski Dünya topraklarından Yeni Dünya’ya uzanır. “Avrupa uygardır” inancının ise yalnızca Yeni Dünya gibi hâlihazırda sömürgeleştirilmiş bölgelerde değil, 19. yüzyıla gelindiğinde Osmanlı İmparatorluğu topraklarında da görüldüğünü biliyoruz. Yıllar süren durgunluğun ardından hükûmet ve aydınlar, imparatorluğun çözülüşünden bir çıkış yolu arıyorlardı. Bu nedenle bazı Osmanlı aydınları, Avrupa’nın daha güçlü ekonomilere, daha kudretli ordulara ve daha zengin toplumlara sahip olduğunu fark edince, bu gelişmelerin onların kurdukları seküler kurumlar, hümanizm fikri ve teknolojik ilerlemelerden kaynaklandığını düşünmeye meylettiler.

Dolayısıyla Osmanlı yönetici sınıfı, başta Fransa ve ardından Habsburg İmparatorluğu olmak üzere bazı Avrupa ülkelerini “uygar” ve “gelişmiş” olarak kabul etti. Bu yüzden, Osmanlı İmparatorluğu’nu daha modern hale getirmek amacıyla onların teknolojilerini, ordu yapılarını benimsemeyi savundular. Ancak hükûmet, öğrencileri yurt dışına gönderip bazı doktor ve mühendisleri Avrupa’dan Osmanlı topraklarına getirdiğinde, uyum süreci yalnızca Avrupa teknolojisinin benimsenmesiyle sınırlı kalmadı. Böylece, bazı aydınlar modernleşmek ve uygarlık geliştirmek için Avrupa yaşam tarzının –görgü, alışkanlıklar ve mutfak bakımından– da benimsenmesi gerektiğini ileri sürdüler.

Aynı fikirleri, 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı İmparatorluğu’nda yazılmış yemek kitaplarında da okumak mümkündür. Daha öncelerde ise dinî kurumlarda veya üyelerine, yoksullara ve evsizlere yemek dağıtan hayır kurumlarında çok sayıda yemek kitabı bulunmasına rağmen, çoğunda sofra adabına rastlanmadığı görülür. Ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra, akşam yemeğinde nasıl davranılması gerektiğine dair paragraflar görülmeye başlanmıştır

Örneğin, Ev Kadını (1880) adlı eserinde Ayşe Fahriye, Fransız etkisi taşıyan bazı tarifler verir ve ayrıca sofra adabından söz eder. Bu kitap, seleflerinden farklı olarak, 19. yüzyılda Osmanlı mutfağına girmiş yeni yiyeceklerle yapılan tariflere daha fazla yer ayırır. Dolayısıyla, Ev Kadını’ndan önce yazılmış üç yemek kitabında bulunmayan salça ve yumurta yemekleri kitapta önemli bir yer tutar. Ayrıca, Fois Gras’ya da ilk kez Ev Kadını’nda rastlanır. Bu kitapta sadece Fransız kökenli tariflere rastlanmaz. Aynı zamanda, sofra adabına ve aşçıların mutfak yönetimini nasıl sağlayacaklarına dair ipuçları da verilir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yaşayan ve halkı eğitmeyi amaçlayan, bu amaçla yüzlerce kitap yazan Tanzimat yazarı Ahmet Mithat Efendi, Avrupa Adab-ı Muaşereti Yahut Alafranga (1894) adlı eserinde Avrupa’yı ziyaret edecek Osmanlı gençleri için bazı tavsiyelerde bulunur. Bu eser, Batı yemek geleneklerinin ve sofra adabının Osmanlı okurlara ilk tanıtımlarından biri olarak kabul edilebilir. Avrupa’ya seyahat edecekler için bir tür rehber niteliği taşır. Kitap, restoranlarda, trenlerde ve vapurlarda kamusal yemekler sırasında nasıl davranılması gerektiğini anlatır. Trende veya gemide yolculuk yaparken belirlenen yerlerde ve belirlenen saatlerde yemek yenmesi gerektiğini belirtir.

Ayrıca, Kamu Sofraları başlıklı bölüm çok nettir. Avrupa usulü yemeklerin nasıl yeneceğini, restoranlarda nasıl oturulup yemek yeneceğini ayrıntılı biçimde aktarır. Çatal, bıçak ve kaşıkların nasıl kullanılacağını oldukça düzgün bir şekilde açıklar ve masa örtüsünün ve peçetenin temiz tutulmasının önemini vurgular. Hangi yemeklerin çatal ya da bıçakla yenmesi gerektiğini belirtir ve ekmeğin çorbaya batırılmasını kesin bir dille kınar, çünkü bunun kötü bir davranış olduğuna inanır. Ayrıca hiçbir lokmanın çıplak elle yenmemesi ya da doğrudan ağızla temas ettirilmemesi gerektiği kuralını koyar; hatta peçetenin bile temiz kalması gerektiğini söyler. Ona göre, “Peçete ağzı silmek için sağlanmış olsa da, asıl amaç, ağzı silmeye gerek kalmayacak kadar temiz yemek yemektir” (Ahmet Mithat, 1894). Aslında, Osmanlı Sarayı yaklaşık yüz yıldır masa ve çatal bıçak kullanıyordu. Ancak sıradan vatandaşlara yönelik bir yemek kitabında sofra adabına rastlanması, yalnızca sarayın değil, toplumun da farklı kültürlerden gelen alışkanlıkları benimsemeye başladığını düşündürebilir. Çatal ve bıçak kullanımı ve farklı tabaklarda yemek yeme, 19. yüzyılın sonlarına kadar özellikle Osmanlı toplumunun bürokrat ve okur yazar kesiminde yaygınlaşmıştır. Yaşam tarzı, yeni ve daha modern “alafranga” yemek yeme tarzına kaydıkça, genç kuşak, el ile ağıza yemek yeme alışkanlığını yavaş, uygar olmayan, sağlıksız ve iğrenç bulmuştur (Samancı, 2014, s. 24).

Elbette bu değişiklikler, yüzyıllar süren Osmanlı–Avrupa etkileşimlerinin sonucu olabilir. Sonuçta 600 yıl boyunca birçok bilim insanı, siyasetçi ve seyyah, kültürlerini ve bilgilerini birbirleriyle paylaştı. Bu gezginler, ziyaret ettikleri yerleri kimi zaman över, kimi zaman karşılıklı önyargılardan ötürü eleştirirdi. Ancak önceki yüzyıllardan farklı olarak, belirtilmesi gereken bir şey vardır: “uygar” ve “modern” terimleri 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yazılı eserlerde sıkça görülmeye başlanmıştır

Avrupa’ya özgü yemek alışkanlıklarının yaygınlaşması, her zaman sömürgeci kontrol ya da zorunlu değişimlerden kaynaklanmamıştır. Elitlerin Avrupa sosyal geleneklerini –yemek ve görgü gibi– benimsemeleri, çoğunlukla modern Batı nezdinde itibarlarını artırmaya yönelik bilinçli bir karar olarak algılandı. Avrupa geleneklerinin gönüllü olarak benimsenmesi, uygarlık söyleminin bir ideoloji olarak daha da güçlenmesine yol açtı.

İster sömürgecilikle zorla empoze edilsin, ister gönüllü olarak kabul edilsin, bu söylem, hem sömürgeleştirilmiş toplumları hem de bağımsız hale gelmiş toplumları kapsayan üstün ve aşağı kültür kavramlarını besledi. Avrupa’da yaratılan ve kimi zaman “öteki”yi tanımlamak için bir silah olarak kullanılan “uygarlık” kavramı, çoğu kez entelektüelleri kendi bölgelerinde Avrupalı muadillerinin gerisinde olduklarını düşünmeye sevk etti. Bu nedenle, bazı aydınların kendi toplumlarının insanlarını farklılaştırmak için bu kavramı kullanmaları şaşırtıcı değildir. Avrupai görgü kurallarını, yemek alışkanlıklarını ve eğlence tarzlarını, “gelişmek” isteyen herhangi bir toplum için zorunlu uygulamalar olarak sundular. Bu gelenekleri benimsemeyenler ise sıklıkla yeterince “gelişmemiş” olarak etiketlendi. Garip olan nokta ise, aydınların, Avrupa’nın üstünlüğünü gönüllü olarak benimseyip örnek aldıkları toplumlar gibi olmaları durumunda bu etiketten kurtulabileceklerini sanmalarıydı. Ancak bu sadece sömüren ya da kontrol eden güçlerin hegemonik inşasıydı.

Sonuç olarak, yemek uzun süredir toplumsal hiyerarşilerin yapılandırılmasında, kültürel kimliklerin tanımlanmasında ve uygarlıkların birbirinden ayrılmasında temel bir unsur olmuştur. Ortaçağ Avrupa’sındaki sınıf ayrımlarından Osmanlı’nın modernleşme çabalarına kadar, mutfak pratikleri sürekli olarak toplumsal sınırların çizilmesinde ve iktidar ilişkilerinin pekiştirilmesinde kullanılmıştır. Ancak uygarlık söylemi yalnızca sömürgeleştirme yoluyla dayatılmamış, aynı zamanda modernleşme arayışındaki toplumlar tarafından gönüllü olarak benimsenmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun 19. yüzyılda Avrupa yemek geleneklerini benimsemesi, Batılı normları ilerlemenin göstergesi olarak içselleştirmelerinden kaynaklanmıştır. Bu durum, uygarlık söyleminin gücünün doğrudan emperyalizmin ötesine geçtiğini, küresel öz-algıları şekillendiren hegemonik bir güç işlevi gördüğünü ortaya koymaktadır. Bu tarihsel dinamiklerin farkına varmak, yemek kültürünün günümüzde de kültürel hiyerarşileri etkilemeye devam ettiğini anlamamıza olanak tanır. Aynı zamanda uygarlığın, çoğunlukla evrensel bir ideal olarak algılansa da aslında uzun süredir iktidar ilişkileri ve stratejik uyarlamalar tarafından şekillendirildiğini gösterir.

F. Işıl Sevimli

Bologna Üniversitesi’nde yüksek lisans öğrencisi.

Kaynaklar

Bourdieu, P. (1984). Distinction: A social critique of the judgement of taste. Routledge.

Schick, (2018). “Sunuş” in Âdâb-ı Taâm: Osmanlıca Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra ve Yemek, edited by Emin Nedret İşli, İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar, 2018), 11–23.

Douglas, M., & Isherwood, B. (1990). El mundo de los bienes: Hacia una antropología del consumo. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Dursteler, E. R. (2014). Bad bread and the “outrageous drunkenness of the Turks”: Food and identity in the accounts of early modern European travelers to the Ottoman Empire. Journal of World History, 25(3-4), 467-502.

Earle, R. (2012). The body of the conquistador: Food, race, and the colonial experience in Spanish America, 1492–1700. Cambridge University Press.

Elias, N. (2000). The civilizing process: Sociogenetic and psychogenetic investigations (E. Jephcott, Trans.). Blackwell. (Original work published 1939)

Gençoğlu, A. (2022). Yemek kültürüne oryantalizm üzerinden bakmak. Düşünen Şehir Dergisi, 16, 96–99.

Grieco, A. J. (1999). Food and social classes in late medieval and Renaissance Italy. In J.-L. Flandrin & M. Montanari (Eds.), Food: A culinary history from antiquity to the present (pp. 302–312). Columbia University Press.Samancı, Ö. (2014). Osmanlı kültüründe değişen sofra adabı: Alaturka-Alafranga ikilemi. Toplumsal Tarih, 231, 24.