F. Işıl Sevimli

Boğaziçi Üniversitesi Tarih ve Siyaset Bilimi bölümlerinde öğrencidir.

İnsanlık doğuşundan beri dört eylemi kesintisiz gerçekleştirmiştir: Nefes almak, uyumak, üremek ve yemek yemek. Konuşmaya, yazmaya, yürümeye bile oldukça geç başlayan insan hayatını sürdürebilmek için nefes almış, dinlenmek için uyumuş, yeni nesiller üretebilmek için sevişmiş ve hayatta kalabilmek için yemiştir. Bu dört eylemden yemek, bizi tarihte geriye götürebilen ender olgulardan biridir. Çünkü insan, yiyebileceği yemeklerin olduğu coğrafyalarda yaşamış, bu bölgelerde tarım yapmış, keşfettiği yeni yerlere hem eski dünyasından tohumlar götürmüş hem de yeni yiyecek maddeleriyle tanışmıştır. Bu yüzden denebilir ki insanların yediği yemeklerden geçmişte neler yaşandığına dair ipucu çıkarılabilir.

Bu yazının öteki yüzüne konu olacak, ulus devletlerin inşasında güçlü bir rol oynamış olan milliyetçilik kavramı, ne zaman ortaya çıktığı hâlâ tartışmalı olsa da 19. yüzyıldan sonra popülerleşmiştir. Bugün bile gerek dünya siyasetinde gerek Türkiye siyasetinde etkili olmaya devam etmektedir. Milliyetçilik, insanların “biz” ve “onlar” şemaları üretmelerini, bir noktada dünyayı belirli bir kalıba sokarak kendilerini anlamlandırmalarını sağlayan bir olgudur. Bu yüzden, sadece siyasette veya bir üst kimlik inşası olarak karşımıza çıkmaz. Aksine, “öteki”den bahsedilen herhangi bir yerde bu olguyla karşılaşmak mümkündür. “Biz bu müzikleri dinleriz, onlar başka.” “Biz bayramlarımızı bu şekilde kutlarız, onlar başka.” “Biz bu yemekleri yeriz, onlar başka.”

Tabii ki, milliyetçiliğin “ben ve başka” imajını besleyen tek olgu olduğunu savunmuyorum. Milliyet kavramı sesli olarak dile getirilmeye başlamadan önce de insanlar kendilerini diğer insanlardan farklı kılan bazı durumların farkındaydı. Bu farkındalığa din, dil ve kültürel farklılıkları görerek ulaşabiliyorlardı. Ancak milliyetçiliğin inşası ve insanların kendilerini bir millete olan aidiyetleriyle tanımlamalarının yaygınlaşmasından sonra dil ve kültür gibi kavramlar, milliyetçiliğin kimlik yaratmada kullanılan güçlü aygıtlarından oldular. Ben bu naçizane yazıda çok konuşulmayan ancak yukarıda bahsi geçenler kadar etkili olan diğer kavramlardan ve bunların kimlik ve millî bilinç inşasından bahsetmek istiyorum: Mutfak ve yemek kitapları.

Yemek yemenin sadece karın doyurmak olmadığını; insanlarla, anılarla veya çevreyle bağlantı kurmaya yarayan bir eylem olduğunu düşünüyorum. Nitekim bu şekilde düşünen başkaları da var. Counihan, yemeğin organize bir sistem, yapısı ve bileşenleri aracılığıyla anlam taşıyan, doğal ve sosyal dünyanın organizasyonuna katkıda bulunan bir dil oluşturduğunu savunur. [1] Uzun lafın kısası, yemek sosyal çevremizdeki ilişkilerimizi belirlememize yardımcı olabilir. Bu düşünceyi milliyetler ve cemaatler için yorumlayacak olursak, yemek yeme alışkanlıkları ve ritüellerinin bir topluluğu birbirine yakınlaştırabileceği söylenebilir. Milliyetçilik alanında çalışmalar yapmış Benedict Anderson, Hayali Cemaatler adlı kitabında ulusal bir mutfağın ulusal bir kültür oluşturmanın yararlı bir parçası olduğunu iddia eder. [2]

Yani bir ulusun ne yediğiyle kendini betimlemesi mümkündür. Bir başka deyişle, tıpkı dil ve din gibi mutfak kültürü de insanları kendileri gibi beslenmeyenlerden ayırmaya yardımcı olur. İnsanların “ben” ve “diğerleri” imajını çizerken çizgiyi nereden çekeceklerini belirlemelerini kolaylaştırır ve kimlik inşasında bazı ülkeler için önemli bir rol oynar.

Yemek kitaplarının buradaki rolü, hangi yemeğin hangi ülkeye ait olduğunu söylemeleridir. Yemeğin üstünde hak iddia etmek her zaman masum bir durum değildir. Hangi yemekleri yediğinizi söylemek hangi coğrafyada yaşadığınızı söylemenin de bir yoludur. “Bizim burada Türkiye’nin en iyi domatesi yetişir” dediğinizde domatesin yetiştiği o bölgeyi kendinizin addetmiş olursunuz. Yani, yemek aracılığıyla o coğrafyayı da sahiplenmiş olursunuz. Yemek kitapları bu durumu kâğıt üzerine geçirerek meşrulaştırır. 1870’li yıllarda Bulgaristan’da Dimitri Smrikarov’un çıkardığı yemek kitabı, bu savın üzerinde temelleneceği bir örnek olma niteliğini taşır.

Öncelikle Smrikarov’un yemek kitabı hakkında bilinmesi gereken en temel şey, hitap ettiği kitlenin evde yemek pişiren insanlar olmadığıdır. Smrikarov, kitabının önsözünde Bulgar mutfağını modernleştirmeyi ve “kendi” topraklarının yemeklerini insanlara hatırlatmayı amaçladığından bahseder. Aynı zamanda bu yemek kitabını vatanına faydalı bir iş yapmış olmak için yazdığını da belirtir. Yani aslında yazdığı yemek kitabı, onun gözünde bir yemek kitabı olmaktan çok daha farklı amaçlara hizmet eder.

Değinilmesi gereken bir diğer önemli nokta da kitabın sadece “Bulgar” yemek tariflerinden oluşmadığıdır. Tam tersine, bu kitabın içindeki yemeklerin daha sonraları Bulgar yemekleri olarak adlandırıldığı ve Ulusal Bulgar Mutfağının oluşmasına yardımcı olduğu söylenebilir. [3]

Bir başka deyişle,1870’li yıllarda yaşayan biri kitapta yer alan tariflere “Bulgar tarifi” demeyebilirdi; fakat bu yemeklerin “Bulgar yemekleri” adını alması, yazarların tıpkı Smrikarov gibi yemek kitaplarında bu tariflere yer vermelerinden kaynaklanmış olabilir. Buradan yemek kitaplarının aynı zamanda yönlendirici bir role sahip olduğu sonucunu çıkarabiliyoruz. Yani yemek kitapları, geçmişten gelen ve insanların kendilerini tanımladıkları, büyükannelerinin veya büyükbabalarının pişirdiği yemekleri içeren kitaplar olmanın ötesinde bir işlev taşır. Aynı zamanda, kişinin büyükannesinin ne tür yemekleri pişirdiğini veya pişirmesi gerektiğini de söyler.

Smrikarov’un kitabının evde yemek yapmak isteyen insanlara yardımcı olmak için yazılmadığını hatırlatalım. Smrikarov, “kendi” topraklarından çıkan yemekleri insanlara tanıtmayı hedeflemiş, şehirli halkın yemek pişirme yöntemlerinin ve mutfağın modernleşmesinde de etkili bir kitap yazmayı amaçlamıştır. Kitapta sadece yerel tariflere değil; Balkan ve Osmanlı coğrafyasına 19. yüzyılda girmiş malzemelerden oluşan batı usulü tariflere de yer verilmesi bu savı destekler. Okuyuculara sığır eti, rosto, çeşitli dolgulu yemekler, profesyonel şefler tarafından icat edilen sofistike yemekler, kekler, çikolatalar, tatlılar, kremalar ve jöleler için yönergeler verilir. [4]

Bu durum yalnızca olanı göstermekle kalmaz; yazarın, okuyucuya bir mutfağın sahip olması gereken yemeklerle ilgili fikir aşılamaya çalıştığını da işaret eder.

Dünyanın farklı bölgelerini incelediğimizde, farklı ulusların da gastronomi ve mutfak kültürüyle ilişkisinin Bulgaristan örneğinde olduğu gibi toplumun kimlik süreciyle yakın temasta olduğunu fark edebiliriz. Arjun Appadurai, How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India adlı makalesinde yemek kitaplarının Hindu mutfağındaki şekillendirici ve betimleyici rolünü tartışır. Appadurai, yemek kitaplarının sadece tarif içeren kitaplar olmadığını, aynı zamanda insanların yeme içme alışkanlıklarına dair düşüncelerini şekillendiren bir anlatı özelliği taşıdığını ve kültürel bir bağlam sunduğunu iddia eder. Ona göre yemek kitapları, Hindistan’ın çeşitli ve çoğulcu bir toplum olarak imajının şekillenmesinde, ayrıca tarihî ve kültürel geleneklerine dair bir anlatı oluşmasında rol oynamıştır. [5]

Bulgaristan örneğinde görülebileceği gibi, Hindistan’daki yemek kitapları da belli değer ve düşüncelerin empoze edilmesinde bir mekanizma olarak kullanılmıştır. Örneğin, bazı yemek kitaplarının yerel ve geleneksel tariflere yer verdiğini, bazılarının ise “modern” Hindistan mutfağında olması gereken tarifler içerdiğini gözlemleriz. Yani yemek kitapları, bir mutfak kültüründe hangi elementlerin olduğunun bilgisini verirken nelerin olması gerektiğine dair de bazı fikirler içerir.

Bu yazıda mutfak kültürünün; bir topluluğun, cemaatin veya ulusun kendini tanımlamada ve diğer takım oyuncularını belirlemede kullandığı araçlardan biri olarak ulusal kimlik inşasında oynadığı rolü anlatmaya çalıştım. Haritayı Avrupa ve Avrasya ekseninden çıkarıp Afrika kıtasına baktığımızda da durumun pek farklı olmadığını görüyoruz. Ulusal kimlik yaratmak için uğraşan ülkelerin yolu bir noktada mutfağa düşüyor ve tıpkı diğer uluslarda olduğu gibi Afrika uluslarının da kendi mutfaklarını tanımlamak için çabaladığı görülüyor.

Örneğin, Angola devletinin internet sitesinde “Sanat ve Kültür” başlığı altında “Angola Mutfağı” ibaresini de görürüz. Burada Angola’nın ulusal yemekleri denebilecek tarifler yazılıdır. Bir devleti tanıtmak için yapılan internet sitesinde, insanların kendilerine ait varlıkları gösterirken yemeği de es geçmeyip “bizim yemeklerimiz” olarak işaret etmeleri, mutfak kültürünü kendi kimliklerini meşru kılacak bir araç olarak gördüklerini doğrular. Buna ek olarak, Igor Cusack’ın African Cuisines: Recipes for Nation Building adlı makalesi, birçok Afrika ülkesinin, farklı kültürel geçmişlerini ve mutfak geleneklerini yansıtan bir ulusal mutfak tanımlama mücadelesi verdiğine dikkat çeker. Bunun kısmen, yerel yemek yollarını Avrupa’dan etkilenen, ithal edilmiş yemekler lehine bastıran sömürgeciliğin mirasından kaynaklandığını savunur. [6] Gerçekten de Afrika yemekleri diyebileceğimiz yemeklerin içindeki baharatın Türkiye’den, yanındaki eşlikçilerin Britanya’nın biralarından, pişirme tekniklerinin Fransızlardan geldiğini göz önünde bulundurursak bu tartışma daha farklı yerlere ilerler.

Bütün bunlar göz önüne alındığında, dil, din, coğrafya gibi olguların yanı sıra mutfağın ve mutfak kültürünün de milliyetçilikle yakın ilişkide olduğu, kimi zaman milliyetçiliğin mutfak kültürünü, kimi zaman ise mutfağın milliyetçiliği ve kimlik inşasını şekillendirdiği söylenebilir. Bu düşüncemi öne sürerken, yemek kitaplarının içinde geleneksel yemeklere yer verildiğini; fakat bazı yemeklerin devamlı bir grubun veya cemaatin yemeği olmakla anılarak zamanla bu grubun yemeğine dönüştüğünü ve yemek kitaplarının bu inşada aktif rol oynayabildiklerini iddia ettim. Çok sevdiğim bir hocam, yemek yemenin literatürdeki anlamına değinirken “Yediğiniz yemekleri kendinize ait hale getirirsiniz” demişti. Gerçekten de yediklerimizi kendimize ait kılıyor, bu aitlik üzerinden bizimle aynı sofrayı paylaşan insanları kendimize daha yakın konumlandırıyor, paylaşmadıklarımızı ayırıyor ve bazen de birbirimizi birbirimizin sofralarından yemek çalmakla suçluyoruz.

Kaynaklar

Anderson, Benedict. 1991. Imagined Communites. Revised Edition, London, Verso.
Counihan, Caroline, The Anthropology of Food and Body: Gender, Meaning and Power, New York: Routledge, 1999.
Cusack, Igor. African Cuisines: Recipes for Nation-Building? Journal of African Cultural Studies, Dec., 2000, Vol. 13, No. 2 (Dec., 2000), pp. 207-225 Published by: Taylor & Francis, Ltd.
Detchev, Stefan. “From Istanbul to Sarajevo via Belgrade—A Bulgarian Cookbook of 1874”. In Earthly Delights, (Leiden, The Netherlands: Brill, 2018).

---

[1] Caroline, Counihan. The Anthropology of Food and Body: Gender, Meaning and Power, New York: Routledge, 1999.

[2] Benedict, Anderson. Imagined Communites. Revised Edition, London, Verso, 1991.

[3] Stefan, Detchev”From Istanbul to Sarajevo via Belgrade—A Bulgarian Cookbook of 1874″. In Earthly Delights, (Leiden, The Netherlands: Brill, 2018).

[4] Aynı yer.

[5] Arjun, Appadurai. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India: Comparative Studies in Society and History, Vol. 30, No. 1 (Jan., 1988), pp. 3-24 Published by: Cambridge University Press.

[6] Igor, Cusack. African Cuisines: Recipes for Nation-Building? Journal of African Cultural Studies, Dec., 2000, Vol. 13, No. 2 (Dec., 2000), pp. 207-225 Published by: Taylor & Francis, Ltd.